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天然安全 食品级海藻酸钠在食品中应用广泛
中国食品报 2016-7-19 9:16:00

食品商务网讯 海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐,是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。其广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品,作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂、上浆剂等使用。

自上世纪80年代以来,海藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,由于它实际上是一种天然纤维素,可减缓脂肪糖和胆盐的吸收,具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累,正是因为海藻酸钠这些重要作用,在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含海藻酸钠的食品称为“长寿食品”,美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。

食品级海藻酸钠在食品中具有以下应用:

面制品

海藻酸钠可以突出地防止老化和干燥,减少落屑,在生产挂面、鱼面、面食、糕点时,在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸钠,可以明显地增加黏性,防变脆,有效地减少断头率,耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高,口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等有筋力,口感好。

冰激凌、冰棒、雪糕

生产冰激凌、冰棒、雪糕时一般加入0.1%—0.5%的海藻酸钠作为稳定剂,配成的混合料均匀,易于调节混合料冻结时的流度,易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好,在贮存过程中不形成冰晶,还能稳定其中的空气泡,产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%—17%,同时使产品松软、富有弹性。

牛奶制品及饮料

海藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量海藻酸钠可明显增加口感,无黏感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%—2%的海藻酸钠,可以保持和改善其凝乳形状,防止在高温消毒过程中产生黏度下降的现象,同时还可以延长存放期,使其特殊风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外,添加到饮料中,与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆,具有平滑均匀的口感,稳定不分层。

糖果及冷冻甜食

海藻酸钠广泛用于糖果、冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用海藻酸钠作为主要添加剂,可以生产出上等的软糖、鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等,还可以与其他辅料按一定比例配制,冷冻后,即可得到质地平滑结实的布丁。

另外,用海藻酸钠和淀粉作添加剂,可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果、糕点的内衬包装薄膜,用以防止糖果的烊化和糕点的隔油,效果极佳。这样不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度,有利于机械化生产,而且可以节约粮食,降低成本。把海藻酸钠添加到食品的芯、馅中,明显地表现出凝胶性能好,黏结力强,例如使馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等吃起来质地均匀,口感好。

保健食品

海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维,具有独特的营养,可结合有机物,降低血清和肝脏中的胆固醇,抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升,还可以改善营养物质的消化与吸收,同时还可抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。因为海藻酸钠为羧酸钠盐(含-COONa),能溶于水,而具有阴荷性的羧酸根离子(COO-)能与人体内有害的铅、汞等重金属元素结合,生成海藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水,所以可以随粪便排出体外。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、橘子汁等,长期食用将有助于预防高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将海藻酸钠以辅料加水溶解,混合均匀,再固化成颗料状、条状、纤纸状,可制成固体饮料或仿肉食品。

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